牛奶含酪蛋白、乳清两种蛋白。做奶酪先让酪蛋白凝成凝乳，分离副产物乳清；可借助凝乳酶（幼龄食草动物胃部酶）或柠檬汁、醋类酸，均需加热起效，马苏里拉奶酪用凝乳酶加柠檬酸。 牛奶蛋白状态决定二者作用效果，因此马苏里拉配方优先选用新鲜少加工牛奶。长期低温存放、高温巴氏杀菌、均质化都会破坏蛋白结构，难以做出优质成品。 凝乳酶Rennet在超市里不太容易买到，但网购就很方便，只是各类产品选择繁多，容易让人挑花眼。凝乳酶有片剂tablet和液体liquid两种售卖形态，两种形态又分别有动物源和植物源款式。不过说实话，它们的凝乳效果不分高下，用量换算方式也简单易懂。即便如此，个人更偏爱液体凝乳酶，因为如果需要按比例增减配方用量，液体款会更好把控剂量。 1毫升液体凝乳酶大致等同于0.12克。 因此1茶匙为5毫升，对应0.6克粉状凝乳酶，或是1片凝乳酶片。
牛奶倒入不锈钢大锅搅匀分散乳脂，撒柠檬酸搅匀溶解。中小火加热至31℃（88℉），中途间歇搅拌，约5分钟；加凝乳酶搅匀30秒，牛奶凝块析出乳清。
转小火加热至41℃（105℉），耗时3–5分钟，关火静置5–10分钟。 如果你的凝乳质地更松散、类似意大利乳清干酪，且难以凝聚成一块，那就是牛奶的问题了。该乳品巴氏杀菌工艺影响了。
用漏勺把凝乳移入架碗滤器轻压沥干，待凝乳成团、乳清不滴（约10–15分钟）。
再移至砧板切1英寸方块，均分三份。
这个是是用巴氏杀菌均质牛奶制成的劣质凝乳的实际状态！！！这种可以把它加工成看起来和马苏里拉奶酪一模一样的样子，但味道却一点都不像。你可以试着把它和盐、胡椒、香草之类的调味料一起打成涂抹酱来挽救它，或者干脆挑着吃。
往乳清加1汤匙（12克）粗盐，按需增减，搅匀溶解；取 ⅓ 乳清盛入耐热碗备用。 炉灶法：取 ⅔ 剩余乳清大火加热至180华氏度（82℃），单份凝乳入耐热碗，加热乳清没过凝乳，静置15-20秒至凝乳软黏成团。 微波炉法：单份凝乳置微波容器，高火每次加热15秒，至凝乳软黏即可。 两种方法通用步骤：戴好干净橡胶手套，取凝乳团借重力缓慢拉伸，勿硬扯、撕裂、揉捏；反复折叠拉伸，可微波或乳清复热，反复2-6次至凝乳光滑发亮。 不应有强行拉伸、拉扯、揉捏或撕裂凝乳的感觉。相反，它应该自然地自行延展。如果它抗拒回弹，就把它放回碗里，再加入一些热乳清（或者把碗放回微波炉加热），再试一次。 如果凝乳一直碎裂、撕裂，那很可能是牛奶的问题。
取手掌大凝乳团，食指拇指比C形挤捏成球，用力按压避免皮下大气泡；也可两指圈成闭环，捏出小型鸡蛋状马苏里拉奶酪球。 只需将凝乳“揉拉”至表面发亮即可。用高品质牛奶操作时，只需拉伸两次，最多四次就能达到这个状态。 如果拉伸三四次后凝乳仍无光泽，可从炉灶上再加入一些热乳清——问题可能与温度有关。
从左到右依次为塑形后置放、室温乳清静置、室温清水静置、冰水静置的马苏里拉奶酪。 最左侧奶酪压成薄片，外观一般但风味不变；中间两份分别室温乳清、清水浸泡；最右侧冰水浸泡，骤冷后质地紧实圆润，硬如手球。
室温乳清轻放奶酪球静置20–30分钟可食，剩余凝乳同理；奶酪需数小时内吃完，裹保鲜膜存放并按说明复热。 马苏里拉奶酪球盐渍乳清浸泡15–40分钟为宜，过短口感橡胶般软韧，过长软烂黏滑，20–30分钟最佳，泡好尽快食用。 一加仑生牛奶最后做出了大约一磅马苏里拉奶酪！还有一杯多一点的意大利乳清干酪
大多数农贸市场的牛奶都是未均质化的。这类牛奶里含有较大的乳脂球，会浮到顶部，在瓶颈处形成明显的奶油层。而均质化牛奶则经过高压泵处理，这些块状脂肪会被分解成更小的颗粒，表面积最多可增加10倍。 如果你实在买不到未均质化的牛奶non-homogenized milk，建议购买一加仑脱脂牛奶skim milk，再往里面加一盒奶油cream，而不是使用全脂均质牛奶homogenized whole milk。 唯一的问题是？ 这种脱脂牛奶还必须符合制作奶酪的另一项主要标准：低温巴氏杀菌lower-temperature pasteurization。 ▗▗▗巴氏杀菌法法定最低温度145华氏度（63摄氏度）对蛋白质几乎没有任何影响，但当温度达到170-175华氏度（77-79）摄氏度时，酪蛋白和乳清蛋白实际上开始相互作用了。这些乳清蛋白“与鸡蛋中的蛋白质类似！！一旦温度过高，它们就会开始聚集，并裹挟着酪蛋白蛋白一起。最终得到的蛋白质就无法凝结成制作马苏里拉奶酪拉丝所需的凝乳了。
