南通酒酿笼糕｜酵水馒头｜无酵母

3573人浏览 270人收藏 0人做过

宋室南迁（1127 年后），北方人把小麦蒸馒头（古称笼饼）技艺带入临安（今杭州、桐庐、富阳一带）；江南家家户户酿甜酒酿，当地人改用酒酿替代老面、酒曲发酵面粉，省去兑碱工序，做出气孔蓬松、带酒香的扁圆酒酿馒头。南通的酒酿笼糕是一种传统发酵米糕，有着悠久历史，是当地节日庆典必备食品，也常作为早餐或下午茶点心。清光绪年间糕点师傅改良本地酒酵馒头，做成方形、长条笼糕，当地曹氏笼糕家族传承超百年；南通笼糕偏厚实、米麦混用，形成江北分支，沿长江传到苏南、上海。 - 原料选择：通常选用生长在长江冲积平原的稻谷，颗粒饱满、米香醇厚。还需自制酒酿，将蒸熟的糯米与酒曲混合密封发酵，为笼糕增添独特酒香。 - 制作工艺：先将大米浸泡四小时，磨粉后过筛得到细腻米粉。酒酿需经过多次发酵，首先把米饭发酵成酒酿，接着将酒酿放入缸内加水再次发酵，最后和好的面团也要保温发酵。发酵好的面团切成条状放入笼屉，蒸制。 - 口感风味：口感松软却不失嚼劲，带有淡淡的酒香与米香，清甜不腻、不粘牙，余味悠长。 -------------------------------------------- 【纯天然酒酿系列，方便交叉学习参考】馒头-商业版「酵液酵子面团」最核心的详解-上万收藏：https://www.xiachufang.com/recipe/107373309/ ◎馒头-家庭小批量「酵液酵子面团」实验展示-高清步骤图片，这里收录了不同发酵时间的馒头组织状态：https://www.xiachufang.com/recipe/107766109/ ◎笼糕-家庭小版「酵液酵子面团」-高清步骤图片，和↑为同一份酒酿发酵面团：https://www.xiachufang.com/recipe/107767014/ 馒头/笼糕-商业版「酵液面团」-分段短视频步骤详解：https://www.xiachufang.com/recipe/107806699/ ◎笼糕-家庭小版「酵液面团」-高清步骤图片：https://www.xiachufang.com/recipe/107766014/ -------------------------------------------- ✅ 双发酵仪式感：8h初醒·2h复醒 ✅ 灵魂搭配：酒酿×纯面粉 ✅ 锁香神器：原木蒸笼一口松软，满鼻酒香，老底子的蒸制美味，越吃越上头～地点：苏州室内温度：25.6℃ 室内湿度：73%（面团）日期：2026/06/16（阴）这种死阳怪气，不爽气的天气，确实微生物界最喜欢的环境，最适合做发酵食品！！

用料

#用于制作酒酿酵液（酒酿是干米100克做的）

活性酒酿（一半米一半酒水）

55 克

凉白开

200 克（分 2 次加入酒酿中，每次 100 克）

南通酒酿笼糕｜酵水馒头｜无酵母的做法步骤

步骤 1

100克干米做的酒酿加100克凉白开密封二发约一夜 https://www.xiachufang.com/recipe/107766109/可参考这个前期的步骤，同一份酒酿发酵面团，前期操作都是一样的哦 💡酒酿馒头发糕，一定要有酒味的。特别容易操作失误的是酵水嫩了点，就是不够味。再发一次酵水或酒酿再发老一点，明显闻到酒味再发面，蒸出来会有一股酒香味。

步骤 2

过滤出酒水，加100克凉白开，取混合后的酒水240克，与400克面粉、40克糖、2克盐混合揉面 💡全部直接加酒酿水，面团会容易粘。水量根据面粉吸水性调整，面团整体偏软，一发需发透，糖量可依口味调整

步骤 3

室温 26℃下，做面团的第一次发，约需要 3 - 4小时，发到拉开有丰富拉丝蜂窝组织，也可以冷藏发酵一夜，第二天再做

步骤 4

撒上少许干粉，倒扣取出面团，撒少干粉，轻轻按扁一点面团，不要擀面杖，尽量不扒烂面团。整形成规则长方形，分割成两个，卷起轻轻拉长后二次发面（蒸箱可以做这种大版的）

步骤 5

家用普通蒸锅可以做小版的

步骤 6

一折二，留条边

步骤 7

多出来的边按扁

步骤 8

再卷上去，一切二，去掉两头面头团

步骤 9

家庭版规整的小笼糕，和宁波年糕差不多大小，约 15 厘米长，6 厘米宽

步骤 10

多余的面团可以揉馒头，其实酒酿馒头了

步骤 11

醒发到表皮薄，体积约为原来的3倍大（至少 2-3 小时 26℃）发了 1 小时 47 分钟，表皮就轻微破孔了，发到了约 17 厘米长，8 厘米宽。左右两条笼糕，间隔从 4 指发到 2 指。馒头因为有四周揉的动作，更排气，则需要发酵更长时间

步骤 12

水开上汽后蒸约30分钟

步骤 13

南通本地店里卖的

步骤 14

✅ 锁香神器：原木蒸笼

步骤 15

软绵绵的

南通酒酿笼糕｜酵水馒头｜无酵母的小贴士

看不明白的，建议不要尝试，还是买来吃更容易，不要没苦硬吃，欢迎喜欢自制面点的朋友来一起来讨论学习，内容很多，只为了让每个人都搞懂每个细节的原理❗️❗️❗️ 全篇的细节过于详细，请耐心看完❗️❗️❗️ 没耐心的可以看看别人发的简单食谱❗️❗️❗️ 不太适合中式面点的新手，也不适合没有高湿面团操作经历的，失败率很高❗️❗️❗️

菜谱创建时间：2026-06-14 20:54:01