同样的步骤，不同部位的牛肉炒出来的口感可以相差非常大，炒牛肉我喜欢用牛上脑，肉质偏嫩，筋膜少。 牛肉上有筋膜的地方一定要剃掉，炒出来的筋膜是咬不动的，非常影响口感。 牛肉切1.5-2厘米左右的方块，大概女生大拇指那么宽，放入除了食用油、淀粉、盐、烧烤料之外的调料，抓拌均匀至调料被肉吸收后，再放入一勺淀粉抓拌均匀，最后用油封层备用（其中小苏打、淀粉、油都起到了嫩肉的作用）
肉腌制15-20分钟就可以了，腌制时切土豆丁，大小和牛肉一样就可以（忘记拍照了）。 切好土豆丁后，放在一个盆或碗里，起锅烧油。油要多放一些，建议是没过土豆丁高度一半或以上的量。 油热之前，建议用厨房纸擦一擦土豆上多余的水份。
油冒小烟，木筷子下锅后迅速起泡，说明温度就差不多了。（我这里油倒多了） 此时往土豆里放约半调料勺的盐，混合均匀后，马上放油锅里，中火炸至土豆熟透，外表焦黄后捞出备用。 土豆在此时放盐1放了盐的土豆过段时间会出很多水，炸的时候会更猛烈的溅油2土豆也需要一个底味，避免和牛肉一起炒制时咸淡不均衡。
再用筷子试油温，温度合适时，下牛肉中大火滑炒。炒制牛肉完全变色焦黄，铲子摁一下没有那么q弹柔软后捞出备用。 牛肉很软，不是嫩，是没断生。 这里可以炒制8-9分熟，也可以为了保险炒制全熟。 我这里油放太多了，但牛肉滑炒也需要比较多的油，像平时炒菜的油量用来炒牛肉丁、牛柳这种，因为受热面积不够大，为了炒熟是很容易炒老炒硬咬不动的。
切一点洋葱丁，由于后面要猛火爆炒，所以提前准备好烧烤料（孜然辣椒粉白芝麻等以及喜欢啥就放啥），以免锅中的食物调料炒糊，牛肉炒太老。
锅中留一点油，把洋葱丁炒香后放牛肉，转大火爆炒半分钟。
放入土豆丁和调料粉爆炒，炒香炒至完全融合后，尝一下咸淡和牛肉的熟度，没问题就马上关火装盘。
香喷喷！
