面种用水搅拌开成白色液体，加入干酵母、糖和盐混合均匀，加入全麦粉，混合均匀
加入高筋面粉
用筷子搅成湿面团
整理内壁，混合到无干粉，盖盖子密封冷藏 20 分钟，小水合一下 💡在面包制作中，“水合”指面粉中的蛋白质（麦胶和麦谷蛋白）与水结合形成面筋网络的过程。通常指在揉面初期让干粉充分吸水膨胀，为后续面筋形成打好基础。这一步能提升面团延展性，改善面包组织
打蛋器都会配这种打面头，含水量 70% 以上的高水量面团，可以借助打面头去初步打面，没有厨师机也可以做。不过要注意打面头两个是不通用的，一个底部有个小挡板进大孔，另一个无挡板进小孔
取出，打蛋器换打面头，打面先低速再高速，不需要打太久 💡面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水后，通过揉搓逐渐形成网状结构（面筋）。这个过程需要时间让蛋白质充分吸水、伸展并相互交联
帮助融合就可以了，大约 2-3 分钟左右即可
用硅胶铲整理内部，把边上的面团捞起来拉进中间做一个前期最基础的拉叠面团，顺便整理整理，可以看到水合后已经有初步的面筋形成了，可以拉起 14 厘米左右 💡拉叠（Stretch-and-Fold） • 操作：将面团边缘向中心拉扯后折叠（不擀压），重复多次。 • 作用：通过拉伸增加面筋延展性，形成细密气孔，提升面包蓬松度。 • 关键：动作轻柔且连贯，避免撕破面团。
再次盖盖子密封冷藏 30 分钟后
湿手第 1️⃣次拉叠，大约可以拉起 25 厘米长
再次盖盖子密封冷藏 30 分钟后
湿手第 2️⃣次拉叠，大约可以拉起 30 厘米长
再次盖盖子密封冷藏 30 分钟后
湿手第 3️⃣次拉叠，检查面筋状态，已经微胖有一定的立体感了
可冷藏发酵过夜或室温发酵到 2.5 倍大 💡抱叠是双手轻抱面团，待自然下垂后轻柔三折（类似“收口袋”动作）。 作用：轻柔整合面团，保留蓬松气孔，避免揉面导致结构塌陷。 适用：发酵后整理或加配料前，保持面团轻盈感。
桌上撒面粉，倒扣出面团，再撒多多面粉，把面团轻轻拉成长方形
分割成 9 等分（这个按自己喜欢随意几个）
整形整形，弄好看点，手法就是，左手轻轻抚着面团顶部，右手拿切面板推着面粉倾斜往底塞面团 💡这个向上的面就是光滑面，这面进烤箱就不会开花，底部就是被整理面团的面，底部翻过来烤就会开花✧٩(ˊωˋ*)و✧
预热烤箱到最高温度（设置的 250℃ 实际只到 230℃） 中下层烤 20 分钟
烤了 5 分钟就开口了✌️好开心
烤到顶部上色就可以出炉了，放凉后再吃
🔍 实际应用差异 • 拉叠多用于初期整形（如三次折叠后翻面发酵）； • 抱叠适合发酵后调整或包裹配料； • 拉叠贯穿整个折叠阶段，尤其适合高水分面团（如恰巴塔）保持气孔。 💡 小贴士：恰巴塔追求外脆内软的隔包“耳朵”效果，需控制折叠力度：前期多用拉叠增强筋性，后期抱叠保留蓬松感，避免过度揉面。
