炒糖色一定要注意比例和火候，不然炒出来颜色发黑、味道发苦，炒糖色之前必须做到三净：锅要洗干净、炒勺要干净、用油要干净。
先把锅烧热，倒入少许油润锅，让锅内壁形成一层油膜，防止炒糖时粘锅，润好锅后把多余的油倒出来，之后就不要再额外放油了。
按照一碗清水、一碗冰糖1:1的比例，把冰糖和一碗水一起下入锅中，全程用中小火加热，朝着一个方向不停搅拌，让糖受热均匀，开大火容易炒糊，开小火则容易让糖结晶结块。
第一步冰糖融化
糖水状态。
继续搅拌进入第二阶段，糖水变成乳白色糖浆，这个状态适合做挂霜花生、挂霜腰果、挂霜糖葫芦。
接着搅拌进入第三阶段，糖浆从乳白色转为淡黄色，此时要把火力调至最小，继续搅拌。
火力调小，继续搅拌。
第四阶段糖浆变成香油色，也就是芝麻油的颜色，这个状态适合做拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝地瓜。
(很快)随后进入第五阶段，等糖浆慢慢开始冒泡时，要立刻关火!!!利用锅的余温继续朝一个方向搅拌，这是关键步骤，如果冒泡后还继续熬煮，再加水就会变成咖啡色，达不到枣红色。
冒泡后立即关火，利用锅的余温继续搅拌。
如果冒泡后还继续熬煮，颜色变成咖啡色，味道发苦。
利用锅的余温继续熬，到枣红色。
大概两分钟。
到枣红色。
接着把火点开。
糖继续融化一下。
拉丝状态。
加水!热水凉水无所谓。
不会炸锅，关键是油少放。
继续熬到水糖完全融合在一起。
枣红色。
这个是熬过头了的颜色
熬过头发苦。
