小山进费南雪蓬松的关键总结： 1. 烘烤的模具尽可能选择有一定深度的费南雪模具，会帮助膨高高。不推荐使用学厨/三能的费南雪模具，因为模具深度浅，你烤出来的厚度和膨发度都会受到限制。若想要烤出蓬松的费南雪，推荐使用模具单格深度在2cm左右的模具，很多日本的模具都符合标准，如松永/千代田等。 2. 蛋白越水，鼻涕状黏连组织越少，越适合做出蓬松的费南雪。 3. 加入黄油时的温度不能太低不然不好和蛋白搅拌均匀。大约温度维持在70度左右加入面糊。 4. 做好的面糊可以过筛一次，去除搅拌时的气泡，并可以过滤蛋白流失形成的颗粒，让面糊清爽，是膨发的重点。 5. 大部分费南雪配方都要求冷藏静置面糊再烤，小山进则认为费南雪不需要像玛德莲那样冷藏静置，做好直接挤入模具烘烤即可。挤入时的面糊保持在40度左右，当面糊温度较低，面糊则粘稠，膨发张力减弱，会影响膨发度。 6. 高温烘烤让表面快速形成一层膜，中间的面糊由于模具的深度一时半会熟不了，像岩浆一样冲出表面，形成肚子。 7.关于减糖：常温甜点中的糖不仅仅提供甜味这么简单。它还可以维持湿润度，帮助防腐，并且还帮助膨发。所以不建议一上来就对半减糖，最多减糖20-30%即可，或者用部分海藻糖替换细砂糖。因为海藻糖的甜度只有细砂糖的45%，通常不要替换超过30%。 8.口感：刚看出来热热的吃，是外壳脆脆，内里柔软的口感！完全放凉后，外皮会逐渐变软，请密封冷藏或冷冻保存。经过一晚的冷藏熟成后，黄油的香味完全和蛋糕融为一体，是蛋糕得口感，和刚出炉的口感不一样！我更喜欢冷藏熟成后的口感！
