鲈鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净。鱼身两面划2-3道斜刀，鱼腹内塞入姜片和葱段，鱼身表面也铺几片姜葱，淋1勺料酒，腌制10分钟去腥。 盘子底部垫两根筷子，将鲈鱼放在筷子上（避免蒸出的腥水浸泡鱼肉），鱼身上再铺几片姜葱。蒸锅加水烧开，放入鲈鱼，大火蒸8分钟（500g鱼），关火后焖2分钟。
蒸鱼的同时，熬制豉油：锅中放少许水，放入切好的洋葱块、胡萝卜片、香菜根，煮五分钟，倒入生抽、老抽、和冰糖，搅拌均匀后小火煮3分钟，捞出备用。
取出蒸好的鲈鱼，倒掉盘子里的腥水，重新铺上切好的葱丝、胡萝卜丝和香菜段。锅中烧适量食用油，烧至冒烟后，放干辣椒和花椒，淋在葱丝上，激发香味，再将熬好的热豉油倒入盘中，即可上桌。 【烹饪小贴士】 1. 鱼的大小决定蒸制时间：500g左右的鱼大火蒸8分钟，每增加100g，蒸制时间增加1分钟，避免蒸太久肉质变老。 2. 腥水必须倒掉：鲈鱼蒸制过程中会析出带有腥味的汁水，倒掉后能最大程度去除腥味，提升口感。 3. 自制豉油的增香技巧：加入洋葱、胡萝卜、香菜等食材熬制，能让豉油的风味更有层次，比直接用成品蒸鱼豉油更鲜。 4. 热油的温度：浇葱丝的油一定要烧到微微冒烟，才能充分激发出葱丝的香味，油少了香味不足，油多了会腻，30ml左右刚好。
