做这款酒酿馒头，一定要用带有活性菌的酒酿。 你可以去市场买散装的（记得问摊主是否带活菌），也可以网购或自己做。 ❗注意：超市里常见的瓶装酒酿大多经过杀菌处理，不能用来发酵的。
提前一晚准备酒酿酵头：取一个干净无油的大碗，倒入200g酒酿（一定要带米粒）、和200g中筋面粉。
用筷子搅拌成非常粘稠的糊状。
盖上保鲜膜，室温放置隔夜发酵（约8-20小时，按室温调整，核心原则：不看时间，看状态），让酵母菌充分活化，这一步是风味的来源。
第二天： 发酵好的酵头表面会有很多小气泡，体积明显膨胀变大、内部充满了蜂窝状孔洞，有一股浓郁的酒香和微微酸味。
加入剩下的300g中筋面粉和100g酒酿汁，以及15g的猪油。 如果你没有猪油，也可以用黄油或椰子油替代，风味会略有不同，但也很好吃。
不同的酒酿和面粉的吸水性不同，如果面团太干的话，可以少量多次的加温水，如果太湿可以少量加入面粉去调整到自己喜欢的面团状态。 🙅☕想吃软活口感的面团水量可以多一点，想吃有嚼劲口感的面团水量少一些。
将所有的材料混合均匀，揉成一个大致光滑不粘手的面团，盖好放在温暖的地方发酵2-4个小时。
具体的发酵时间取决于你的室温，面团发酵至两倍大，可以用手指蘸面粉在中间戳一个洞，洞口不回缩、不塌陷那就是发酵完成了。
案板上撒些面粉，取出面团、反复揉搓排气，闻起来酸也没关系，酒酿自带的甜味，会中和酸感。
将面团搓成长条，用手揪成面剂子，约8-10个（大小随喜）。
将每个面剂子反复折叠、搓圆、整形。
全部搓成馒头生坯。
将整形好的馒头生坯放在温水锅（40℃以下）的蒸篦里，盖好二次发酵20-30分钟。
看到馒头体积明显变大约1.5倍，就可以开始蒸了。
开大火，水烧开上汽后转成中大火计时蒸12分钟，具体的时间你可以根据自己的馒头大小去调整。 避免馒头因温差骤变回缩，关火后继续焖两分钟再揭盖。 🙅☕如果不想馒头开花，别放米粒，只取酒酿汁就行。去掉米粒后，面筋相对完整，开花概率大大降低。
馒头自然开花～松软里带着淡淡的酒香，吃不完可以冷冻起来，复蒸一下就跟刚出炉一样。
配上这一碗咸菜丝，完美～🤭。
开花原理：酒酿里的米粒在揉面过程中会物理性地切断面筋网络，形成天然的“薄弱点”，蒸的时候，气体从这些地方冲出去，就裂成了开花形状（当然同时需要酒酿活性菌发酵给力和大火猛蒸配合）。
