首先先从处理鱼开始，市场上买的鱼，让师傅开个背，不要从肚子上剖开，要从背部剖开，内脏、黑膜、鱼的牙齿等都去除，用小刀刮去鱼身上的粘液，这粘液会增加腥味，所以刮去比较好。鱼鳍全部剪掉，尾巴也修剪一下。 接下来是刀花，鱼背斜着打上刀花，到鱼尾巴处就不要打了，容易断，肚子上的刀花稍微短一点、浅一点。
盆里加强姜、葱、盐和适量的胡椒粉，注意不喜欢胡椒粉的少放，不能放太多
放上料酒
带上手套用手抓出料汁
把鱼放入腌制，全身都抹上腌鱼料汁，大概腌制20-30分钟就好
腌制中的鱼
然后准备配菜，金针菇洗好
莲藕切好，用水去掉多余淀粉
黄豆芽洗好
洋葱和芹菜洗好、切好
豆皮切好，切豆皮如果是重叠切的，切好以后要一张张分开。 这里也可以换成腐竹，腐竹更好吃～
姜葱蒜准备好，都要准备大颗粒的，方便下油锅剪。 葱花准备好，有香菜的、白芝麻、花生米的也准备好
准备好一个砂锅，先放上洋葱和芹菜打底，平铺锅底
放莲藕
放豆芽
放金针菇
放豆皮或者腐竹
这个时候鱼腌制得差不多了，捞出鱼，去掉料汁，控干鱼的水分，用厨房纸巾去掉多鱼的水分，防止煎鱼的时候不会蹦油
准备足量的淀粉，玉米淀粉或者红薯淀粉都可以，用淀粉抹均鱼身
前后、里外都抹上，准备开始煎鱼
煎鱼鱼皮不破的秘诀就是“热锅冷油”，先准备一只锅，先放在炉上烤干水分，再烤热，烤到锅有点泛白，锅体已经很热了
放入油再热锅，使油充分浸润锅体，油也加热到冒烟
把热油倒出来，用小碗装起来，这个油也不要倒掉，后面有用处不浪费
锅里再加上冷油，先提着鱼头，先煎鱼尾巴，大的鱼后面几乎都煎不到了，所以先把鱼尾巴煎好
鱼尾巴差不多了，放入整个鱼身，开始煎鱼身和鱼头，最开始不要去动它，很容易破皮，慢慢煎至定型，动一动锅体，它就能动了，转一转锅体，它就能在里面转动了，非常的丝滑
煎好一面再煎另外一面
煎至金黄色以后，就可以放到砂锅上面了，趁热撒上孜然粉，增加香味
接下来是炒酱料，油锅下姜、葱白、蒜
加入一点红花椒和青花椒，增加麻味，炒的时候用小火，大火容易炒糊
加入半包烤鱼酱料，炒香。 喜欢辣椒🌶的，这个环节可以加入辣椒，炒香
加入一听啤酒
再加上适量的清水
煮开，放入适当的盐和鸡精，也可以加点胡椒粉，不喜欢的也可以不放，煮2-3分钟。 喜欢吃辣的朋友们，这个料汁烧好以后，可以另起油锅，放入辣椒干稍微热一下就行，在倒完料汁后，再倒辣椒干油到鱼表面
烧好的调料倒入砂锅，倒入后大概半锅的样子，不要太多，也不要太少。 有油炒辣椒🌶的这个时候可以浇在鱼身上了。
盖上锅盖煮开，再煮一会儿，配菜都熟了就可以了
撒上葱花，有白芝麻、花生米和香菜的撒上也可以
一锅香喷喷的烤鱼就做好了
真的非常香～一上桌就是主角～
这是放上辣椒干的烤鱼
放花生米和白芝麻，很香
重口的多放辣椒，特别下饭
味道美极了～
这是第二次做的，放了土豆、腐竹、花生和香菜～
