首先我们准备鲜活的鲶鱼1条 大约3斤左右 用刀先在鲶鱼的颈部剁一刀 这一步的目的是阻断鲶鱼的神经防止跳动 然后在尾巴切一刀放血
放完血之后切开鱼肚去除内脏 然后剁开鱼头去除鱼鳃 同学们注意鲶鱼的嘴和鱼鳃 都有比较锋利的牙齿和倒钩 没有经验的朋友可以交给卖鱼的摊主处理
然后切下鱼肚之后把鲶鱼剁成大小均匀的块备用 这道菜采用了川菜的制作方法 鱼块不需要清洗和腌制 但前提鱼必须鲜活 下一步开始准备辅料
准备茄子1根去头去尾之后对半切开 然后切成麻将大小的方块备用
茄子切好之后马上加入适量的玉米淀粉 将淀粉搅拌均匀备用 这一步的目的是防止茄子氧化和出水
准备嫩姜100克切成姜丝备用 没有嫩姜的话也可以用老姜代替 准备大蒜200克切成蒜粒备用 准备小米辣100克切成颗粒备用
准备香菜1棵掐下叶子把根部切成小段备用 准备大葱1根对半切开之后切成小段备用
准备红油豆瓣酱40克放入碗中 再加入3年酱香豆瓣酱50克放入碗中 然后把两种豆瓣酱搅拌均匀备用 没有酱香豆瓣酱的同学可以用火锅底料代替 下一步开始制作
首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入适量的油准备炸茄子 茄子下锅之前需要用漏勺过滤多余的淀粉
油温6成热之后下入茄子 转中火炸2分钟把茄子炸至外酥里嫩 家庭小灶则需要4分钟左右 茄子炸好之后倒出备用
锅中加入适量的底油 油温5成热之后加入适量的青花椒 花椒炸出香味之后下入切好的大蒜 把大蒜炸出蒜油之后下入准备好的豆瓣酱
然后转中小火把豆瓣酱熬香炒干水汽 这一步的目的是把酱香豆瓣炒出脂香味
豆瓣酱炒香之后下入一半的小米辣 然后加入适量的清水 下一步开始调味
锅中加入食用盐1勺（约3克） 加入适量的胡椒粉 加入陈醋5克 然后将剁好的鲶鱼块下锅 鱼块下锅之后转小火烧10分钟
中途加入1小块白芷去腥增香 同学们注意 烧制的时候必须小火 火太大容易把鱼汤冲混 把鱼煮烂 这一步的目的是把鱼烧熟透烧入味
鲶鱼烧制入味之后下入炸好的茄子 和切好的香菜大葱姜丝
继续小火烧2分钟之后加入鸡精和味精各1勺 再加入少许白糖中和 最后加入剩下的一半小米辣大火烧开
小米辣断生之后即可出锅装盘
一道鲜辣入味的茄子烧鲶鱼就制作完成
下面开始技术总结 第一，尽量要选择小的鲶鱼，一般3斤以内比较合适 较大的鲶鱼皮下脂肪比较厚，成菜之后比较油腻
第二，烧鲶鱼可以多加一些老姜或者仔姜丝，多姜的作用是压制腥味和提鲜
第三，茄子炸之前要裹粉，这样的目的是防止吸油 同时茄子烧制的时间也不能太久，否则不成形
