海绵蛋糕全蛋打发💯不易消泡的秘诀㊙️状态和比重‼️

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Hi，我又来了～海绵蛋糕全蛋法是通过全蛋打发制作。烤出来的蛋糕口感绵软细腻、湿润且有点弹性，一点不输戚风蛋糕！如果你操作时易消泡，烘烤时膨胀度低甚至成了蛋饼，或口感粗糙不细腻，请注意以下几个小技巧。 _ 🔖全蛋打发小技巧。 ❶鸡蛋的鲜度鸡蛋越新鲜，蛋清和蛋黄的表面张力越强，打发的气泡更松软结实。 ❷蛋液的温度 a.冷藏的鸡蛋不易打发，打发时间较长，相对气泡较小，蛋糊纹理更细腻。 b.加温可降低蛋液粘稠性，使流动性变好，易打出气泡。36～40度适宜打发。 c.蛋液加温温度过高时，会更易于打发，气泡更大，相对蛋糊纹理会过于粗大不细腻。 d.糖会抑制鸡蛋打发，糖量不同，蛋液的加热温度不同。糖量小于70%，一般36度左右;糖量大于70%，一般40度左右。 ❸糖的作用和用量 a.糖具有稳定发泡状态、使蛋糕口感湿润、色泽好看的作用。糖的用量越多打发出的蛋糊更稳定细腻，蛋糕口感更绵密细致。🔺新手不要轻易减太多糖！ b.糖有抑制发泡的作用，糖量少于鸡蛋重量的70%时，蛋液加温至36度为参考标准。糖量多于鸡蛋重量的70%时，蛋液可加温至40度。 ❹ 全蛋打发的速度打发速度不同，气泡大小不同。全蛋打发最理想的状态是体积变大，气泡小而细密，这种状态在制作过程中气泡不易被破坏即消泡，做出的蛋糕口感绵密细腻。 a.全蛋打发前：先低速打散蛋液，切断蛋清的粘稠连结，更易于打发。 b.全蛋打发：以高速-中速-低速的变换进行打发。先高速打出大气泡，使体积迅速变大，颜色开始变浅。换中速继续搅拌，使气泡变小，出现光泽。最后低速打发，气泡变得更均匀细密。 ❺全蛋打发好的状态 a.颜色变浅，气泡变得更均匀绵密。 b.理想温度是25度左右（即手摸盆底感觉不到温热。），混拌面粉时不易消泡。 b.能像缎带般宽幅流下，成堆叠状态再缓缓没入蛋糊里。 ❻ 测量蛋糊的比重可判别蛋糊的状态用100ml量杯装满一平杯蛋糊，测量出蛋糊重量，即比重。测量比重可判别鸡蛋的打发程度，发现问题及时调整，确保烘烤顺利。日后同样配方，同样蛋液温度，固定的打发速度和时间就能打出差不多的状态。对新手判断蛋糊状态很有帮助。打发全蛋的比重约在20～26g范围，根据配方调整。 _ 喜欢就⭐️收藏+关注❤️吧！欢迎💬评论留言交流哦～