昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）

昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）

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作者：山猫野菜
山猫野菜
重点提示！！本菜谱是古老的传统做法，不是随便几个图就打发各位去做实验的，为了不让各位厨友学习后做出来失败，特意把步骤写了80个图，每个都一一细致的接近手把手的免费传受，不求回报只为大家能互相了解食品地区差异和做法，请对写菜谱的作者尊重，细致还被说成啰嗦真打击我的写菜谱的热情！ 看不下去的请到此为止，爱学习有共同爱好的请细细看完，之后再准备好配料和菜做起来也就间隔几小时的时间就完成了，材料少的也就十多分钟就好了。 山猫野菜 此补充为2020.11.14 晚 这种老式的水腌菜市场上也很少能见到，算是古法了！ 前不久有厨友说能做腌菜写菜谱可以吗？既然你约了我就看有材料就立马做了嘛。今天去了久久没有光顾的菜街，看到农民带来的新鲜蔬菜大量闲置在摊位上，真的很难过啊！ 做腌菜的青菜我们云南叫“苦菜”分三种品种，宽叶大苦菜、圆杆长苦菜、圆杆小苦菜，都是平常能见到的，只是圆杆长苦菜主要是拿来腌咸菜的，小苦菜一年四季都有拿来做汤或是炒了吃，宽叶苦菜在昆明是冬季家里做苦菜汤的，过年我们这边会做长菜汤也是主要配料。苦菜为什么叫“苦”呢？- ̗̀(๑ᵔ⌔ᵔ๑)因为煮出来的汤有淡淡的苦味，其实是清热的才会有苦味，这个不是苦瓜的那种苦嘎！热重的人喝是微甜的哦😊下面给大家上图说明品种，今天先更新晒苦菜，要赶在这种品种还有呢人么手脚要快了，很快就过季节了～ 会做昆明水腌菜的都是70岁左右的老人啦！我会做主要还是受我介奶奶从小让我做小帮手自己看了记在心里的，别人拿不走我也不会忘记，一辈子的记忆深刻，也算是我家呢传统继承人了。我也变老古董啦😄 老昆明的好吃东西都是没有太多的配料，以及华丽的外观，做法都是简单到你想不到的但是又不失它的独特味道。 大苦菜开春就打苔开花了，抽芯就老了，要做呢就要赶快，只是看看的朋友那就慢慢等我制作同步更新了，做到苦菜进罐后，就是坐等微生物酵素的魅力了，时间长短看气温哦～ ！！季节过了一年365天在昆明平时你可以用小苦菜做，做一罐头瓶吃完再做。小苦菜制作的时间短，发酵比较快一般一周内就达到最佳发酵状态，还有就是小苦菜可以免晒，洗了沥沥水分就可以开始腌制，腌制就是用筷子拌就可以，免揉因为太嫩了！！

用料

大苦菜
7000克
盐
140克
花椒
一把
姜
几块
辣椒面
100克

昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法步骤

步骤 1
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

宽叶大苦菜，大概60厘米长的一棵

步骤 2
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

新平腌菜多用这种做

步骤 3
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

看仔细喽宽叶大苦菜

步骤 4
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

这是另一种苦菜，苦味较高些，花叶苦菜已经很难得见到了

步骤 5
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

圆杆长苦菜，昆明老人些喜欢都是按一捆捆的买，一捆大概7公斤左右

步骤 6
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

叶脉清晰

步骤 7
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

长杆子细细的是它的特点，老昆明水腌菜就需要它

步骤 8
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

一年四季都有的小苦菜也是腌菜的365天首选，和圆杆长苦菜长的很像，属于迷你版的，水分高 嫩，制作不晒不揉！只需要拌好配料即可装瓶。

步骤 9
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

小苦菜和大苦菜的对比

步骤 10
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

小苦菜叶脉

步骤 11
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

小苦菜杆子，如果拿这种做水腌菜就不能晒太久喔，也可以免晒

步骤 12
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

买了一捆超级大的袋子才装得下它

步骤 13
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

买来立马晒起来，手一定要洗涤剂洗干净，用厨房纸巾擦干净哦，全程不能接触油哦。 晒可以用米口袋剪开铺在地上晒，尽量选没有猫狗的地方，也可以干净的衣架晒，我在楼顶上晒，正好邻居栓了绳子

步骤 14
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

不用洗菜，直接晒，洗是晒瘪了才洗，洗了再晒去多余水分就要开始制作了。制作前要准备一个泡菜罐

步骤 15
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

晒要分开些距离，从中间分开叶片卡进绳子（晒于2020年2月19日下午天气晴好！）

步骤 16
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

沐浴阳光里的苦菜，之后它要变腌菜哦😊

步骤 17
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

随风摇摆飘，昨天还冷的一塌糊涂的昆明今天就大太阳☀️晒 看晚上晒的情况，晚上要拿到室内，最近还是会下霜，怕在外被霜打了做出来的腌菜就不脆了 水腌菜不需要晒太干！

步骤 18
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

今天晒的还不是很好，明早出太阳继续晒

步骤 19
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

叶子和杆子晒瘪了一点，还不够软

步骤 20
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

准备一个腌菜罐洗干净，没有这种埔口转水腌菜罐的可以用罐头玻璃瓶，陶的罐子都可以

步骤 21
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

里外都要用洗洁精和百洁布（无油新的专用）洗干净，只要是重新做东西进去都要洗干净加沸腾热水拔罐子

步骤 22
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

罐子的内口

步骤 23
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

盖子

步骤 24
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

清洗干净的罐子里倒入沸腾的涨开水，每一面都要冲到，转着摇摇

步骤 25
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

盖子也用热水冲烫

步骤 26
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

盖子水倒在转水口里

步骤 27
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

这就是转水口

步骤 28
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

盖上盖子，让里面的热水拔着罐子，其实可以说是让罐子的气孔重新激活吧😄

步骤 29
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

为了给大家看清有水，又照一张注意光的位置，水位高低适中，明早你会发现它的水没在了，都跑到盖子内部和罐口以下的位置，打开盖子还有吸力哦，出现真空状态，因为里面空空的只有水。等做了腌菜进去罐口水就不会进入那么深的位置，只是提醒开盖请注意(♡˙︶˙♡)

步骤 30
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

噗噗作响，拔罐自动进行着

步骤 31
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

给它放一边，等待明天做腌菜时才到它上位，用陶罐透气性好，可以放久一点。玻璃罐透光不透气腌菜发酵快，吃的速度也要快点哦。

步骤 32
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

次日再次拿去晒太阳（2.20）

步骤 33
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

掰下叶片

步骤 34
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

一片片掰下

步骤 35
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

掰完杆子的苦菜头，这个部位腌出来很好吃的，别丢

步骤 36
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

划成两半

步骤 37
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

用刀削去砍菜的有泥的部位

步骤 38
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

用刀削去老筋

步骤 39
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

削好的和没削的苦菜头

步骤 40
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

丢头不是很多😊

步骤 41
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

排队晒起来

步骤 42
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

菜头

步骤 43
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

体积还是很大，多晒晒。做咸菜全看天气，太阳好的一天全搞定，今天多云了很久

步骤 44
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

下午再次查看还不够瘪

步骤 45
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

叶子水分还很大

步骤 46
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

继续翻面晒

步骤 47
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

在干点更好，我的腌菜罐怕不够装，还要洗菜，晒，切，加料拌，最后在罐子里发酵还会体积变大（菜杆子）

步骤 48
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

晒到这样就可以拿去洗了

步骤 49
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

一片片洗净

步骤 50
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

洗净继续晾晒

步骤 51
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

晒瘪洗好后的样子

步骤 52
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

继续晒掉多余水分

步骤 53
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

用手捏去叶子里的水分

步骤 54
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

捏过水分的叶子

步骤 55
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

继续晒让洗过的水分蒸发走

步骤 56
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

老式捆绑，方便后面操作

步骤 57
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

收下楼正式开始制作了

步骤 58
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

老姜洗干净带皮&去皮都可以

步骤 59
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

辣椒面备用

步骤 60
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

用素菜板

步骤 61
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

老姜切碎

步骤 62
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

苦菜切四厘米左右长

步骤 63
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

这样切

步骤 64
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

切好，下面进入加料阶段

步骤 65
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

加入老姜碎，盐140克 咸菜比例是1000克晒好洗好的苦菜：35克盐

步骤 66
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

罐子倒去拔罐水

步骤 67
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

用厨房纸擦干罐子内部

步骤 68
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

加入一小把干花椒

步骤 69
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

戴一次性手套，用手从两侧插入提起向中心翻拌

步骤 70
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

翻拌时手法要轻轻的按压每一段苦菜，不需要搓衣式的揉，这不是冬菜和干腌菜，使力揉就不脆了

步骤 71
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

加入辣椒面

步骤 72
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

撒匀，喜欢辣椒多的可以多放

步骤 73
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

翻拌均匀即可

步骤 74
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

做好的腌菜还不能吃哦(´-ω-`)

步骤 75
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

进罐

步骤 76
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

最后的也不能浪费

步骤 77
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

放到罐口装进去

步骤 78
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

放一层按平再继续放入

步骤 79
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

伸手进去按平，压实

步骤 80
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

留一定的发酵水空间，发水时腌菜也会体积膨胀起来，

步骤 81
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

封罐

步骤 82
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

盖上盖子加入一半不到的水位，在转水口，起到隔绝外部空气，保持转水口水干净无杂质污染

步骤 83
昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法 步骤{instruction.step+1}

把腌菜罐放到一个安静的地方，等待它用发酵蜕变成美味（2020年2月20日晚19点封罐）

昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的小贴士

全程注意必须无水无油操作，😊注意菜遇到盐出的水是正常现象可以一起入罐

菜谱创建时间：2020-02-19 15:42:01
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