大骨头泡水半个小时。泡好后和鸡腿一起冷水下锅。焯水的过程中勤翻着点儿，用筷子敲一敲，让血水都出来。水开再煮三分钟
焯好水用温水把骨头新干净，重新放回炖锅中。鸡腿晚一点再放
准备：姜30g切片，胡萝卜50g切细条，洋葱半个40g切丝，一根带根的香菜15g
准备酱料：黄豆酱80g、生抽120g、老抽20g、蚝油30g。搅拌均匀
锅中放正常炒菜量的油，油微热下入蔬菜，先开大火把蔬菜炒热，再转为中小火，把蔬菜煸至金黄，再倒入刚才调好的酱汁，下锅后再转为大火，把酱香味和豉香味熬出来，熬开冒泡后倒入大骨头
炒糖色：空锅里加入白糖/冰糖40g，清水30g。先开中火，小范围的搅动，糖溶化后会变成水状的泡泡，随着热水挥发掉，搅拌起来能明显的感觉到粘稠感，然后肉眼可见的锅冒烟了，这个时候转为最小火 接着就偶尔的搅拌两下，观察糖浆变化：起初是透明的白色，接着会变成淡淡的黄色，然后会变为琥珀色，接着变为香油色，泡沫也开始变得绵密，当绵密的泡泡上开始鼓大泡，这时候烟也开始变大了，鼓泡鼓到一半的面积，马上离火。在锅内用余温把糖色炒成。 离火后大泡会逐渐变为绵密的小泡，通过不停的搅拌直到消失为止，糖浆变为了枣红色，糖色就炒好了
炉灶关火的状态把糖色放回去，让它凉一凉，等锅不冒烟了，加凉水或热水都可以，完全不会炸，再开中火，一熬就化了，把糖色水倒入大骨头里。
往锅里加香料：冰糖10g、高度白酒10g、鸡精8g、八角3g、桂皮1g、花椒粒2g、小茴香4g、陈皮2g
香料可加可不加：白蔻3粒、丁香3粒、山奈3粒、香砂3粒、白芷2片、黑胡椒2g、干辣椒适量
加热水，水一定要够，完全抹过骨头，放入食用碱3g，软烂不腻的关键。盖上盖先把水烧开，再转小火，1个小时时加入鸡腿，加盐5茶匙。尝一尝，汤要略咸一点，肉才入味，盖盖保持小火再炖30分钟。大棒骨要炖1个半小时，再闷半个小时，肉是最好吃的
