Step 1： 油蛤预处理（不能省） 1. 吐沙：淡盐水浸泡1-2小时，水里滴几滴香油，放阴凉处。 2. 搓洗：流水下用手搓洗外壳，把泥沙彻底冲净。 3. 沥干：彻底沥干水分，这是保证“爆炒”而非“水煮”的关键。
Step 2： 准备配料 · 郫县豆瓣酱取出1勺，用刀或者汤匙剁细（剁得越细，炒的时候红油出来得越充分，口感也更好）。 · 姜切末，蒜切末，青蒜苗（或葱）白叶分开切段。 Step 3： 调个碗汁（可选，但推荐） 小碗中混合：料酒1勺 + 生抽半勺 + 白糖1小撮 + 水淀粉少许（可选），搅匀备用。 豆瓣酱本身很咸，不需要额外加盐和蚝油
Step 4： 爆炒（全程大火） ① 热锅热油 · 锅烧到冒烟，倒油（比平时炒菜稍多），油热后转中火。 ② 炒豆瓣酱（关键步骤） · 放入剁碎的郫县豆瓣酱，用小火或中小火慢慢煸炒。 · 炒到油色变红亮，豆瓣酱的香味完全释放出来（约30秒）。注意不要炒焦，否则会发苦。 ③ 爆香料头 · 放入姜末、蒜末、干辣椒段（可选）、青蒜白段，转大火爆香（约15秒）。 ④ 下油蛤 · 倒入沥干水分的油蛤，快速翻炒几下。 ⑤ 烹料酒 · 沿锅边淋入调好的碗汁（或先淋料酒，再加其他调料）。 ⑥ 大火快炒至开口 · 保持最大火，快速翻炒，看到油蛤逐个开口。 · 约80%-90%的油蛤开口时，酱汁已经均匀裹上。 ⑦ 撒青蒜叶/葱绿 · 关火，撒入青蒜叶或葱绿段，利用余温翻两下即可出锅。
· 拌饭：这道菜的精华是红亮浓郁的酱汁，拌米饭绝对是一绝。 · 配酒：冰镇啤酒是绝配，解辣又爽快。 · 配主食：汤汁蘸馒头、拌面条都很好吃。😍
1. 豆瓣酱必须剁碎：整粒的豆瓣酱不易炒出红油，且吃起来有粗硬颗粒感。 2. 先小火炒酱，再转大火：豆瓣酱含糖分，大火容易炒焦。先用小火慢慢煸出红油，再转大火爆香其他料头和下蛤蜊。 3. 豆瓣酱很咸：不要再放盐，生抽也要减量（半勺或不放），否则会过咸。 4. 全程最大火：油蛤壳薄肉嫩，大火快炒才能保持肉质不老不缩。 5. 不加水：油蛤本身会出水，足够形成红亮汤汁，加水会冲淡酱香味。 6. 开口即出锅：不要恋战，看到大部分开口就关火，余温会让剩下的也开口。
