茄子洗净。
将茄子均匀切成四瓣。
去除内部的瓤。
改刀切成菱形块，大概就是自己大拇指一样粗即可。
茄子放入大盆中，➕入凉水，浸泡大约10分钟 ，捞出茄子沥干。
期间切好蒜末、大葱碎、干辣椒、花椒，香菜洗净备用。
白糖、冠利白醋、生抽各三勺，加入三勺清水、一勺蚝油，少许盐搅拌均匀，调味不是绝对🉑根据个人口味调整。
准备红薯淀粉。
控干茄子表面水分，加入红薯淀粉，来回摇晃大盆，让茄子均匀地裹上一层淀粉。
用手轻撒少许清水，再次撒红薯淀粉，如此重复3~4次，确保淀粉层均匀且厚实，这是风味茄子酥脆不回软的关键喲！
起油锅烧至八成热，放入茄子，迅速用筷子或漏勺将茄子扒开，可以分批炸，避免茄子粘黏。
大火，炸约4分钟，茄子表面焦黄色捞出。
炸第二锅。
捞出。
待油温升高，将炸过一次的茄子全部下锅复炸一次，大概就是20多秒吧，这也是提升茄子的酥脆口感的一步。
全部捞出沥油，茄子之间都可以发出哗啦啦的风铃声了。
起锅放少许食用油，放入蒜末、大葱碎、干辣椒和花椒炒出香味。
倒入调好的料汁，搅拌直至汤汁变得浓稠且冒泡。
倒入茄子，快速翻炒，让每一块茄子都均匀裹满汤汁。
关火，放香菜，撒白芝麻，翻炒均匀即可盛盘。
盛盘，太好吃惹！
