冬天小分量野生酸酵头培养妙方

需要用到的原材料和工具。少拍了一个带盖容器。

将中筋面粉和黑麦面粉混合好，装在一个易取的容器里。

取10克混合面粉和10克水放入可密封罐中混合。

松松地盖上盖，切勿旋紧，在21至27摄氏度的室温下保存1至3天。现在是冬天，我们江南没有暖气，我把罐子放在了7*24小时温暖的路由器上。

当酵头充满气泡，看起来湿漉漉的（顶部甚至可能有液体渗出），并且散发香味、甚至可能有点刺鼻时，可以进入下一步。

将酵头充分搅拌，取10克转移到干净的罐子（第二个小密封容器）里，并存入冰箱。

向剩下的酵头中加入10克混合面粉和10克水，搅拌至无干粉。

松松地盖上盖子包裹，在温暖的室温下静置24小时——继续呆在路由器上。

每隔24小时重复此过程，持续若干天（原方说是4-10天）。

也许是我给它找的环境太温暖，家里空气中的酵母菌又很活跃，我只喂了两次。当距离上一次喂养后不到12小时内，酵头即充满气泡并散发香味时，可以进入下一步。

每12小时按前述方法喂养酵头一次。在此阶段，可以将多代备份酵头收集到一个更大的密封罐中，储存在冰箱里，以备用于其他非面包类用途，如煎饼、馒头等。

在喂养后12小时内，酵头体积增大一倍或两倍，并且闻起来有酵母/面包/酸奶味时，即表明酵头成熟并可用于烘焙了。"浮力测试"：取一小块酵头放入装有水的罐中。如果酵头浮起，说明它正在产生并能保留足量的二氧化碳，也就意味着酵母菌群已足够丰富了。

以下部分为制作酸面团欧包的过程。所用原材料没有包含的配料表中。 先制作鲁邦种。称量出28克酵头放入干净的碗中，剩余的酵头存入冰箱作为备份。碗中继续加入57克中筋面粉和57克约21摄氏度的室温水，直至无干粉残留。

将面糊转移到罐中，盖好盖子但不要太紧，在温暖的地方静置直至体积大约增加一倍，约需3至6小时（可在容器上使用橡皮筋标记混合物的起始体积）。一旦混合物体积增加一倍，就可以用来做面包了。

我的第一个酸面团欧包。

我的第一个酸面团欧包。

我的第一个酸面团欧包。