挑这种叶多的酸菜，尽量挑叶子多的，如果摊主有或同意，就挑那叶子，那个酸菜芯还给他，有些摊主会很乐意，也有专卖老酸菜尾的，就是专门给人做橄榄菜的，你可问问他有咸（酸）菜尾无，如果有，直接跟他买那种更好
一叶一叶掰开或撕开，仔仔细细的洗干净，再拧干码好，如果买回来时太咸的话最好放水给浸泡，多洗几遍，真的好脏，我足足洗了五六遍，有沙石，有稻草，前几遍的水，又黑又滑，反正很脏，直到洗到水清澈为止，我也不知具体洗了几遍，反正至少五六遍，光洗这个就花了一个多小时，哎，自己做来吃的，就是图个干净卫生不是？拧干码好就把那四斤橄榄洗洗，就洗洗，别搓，反正老爹和我大姨就这么说的，具体为什么我也不清楚，他们小时候也是听老辈这么传的，应该有什么说法吧，我当年也没问，现在他上天了，也问不到了
橄榄就买那种最普通的，我们叫它“大柴控”，我上次就是迫不及待，刚出的橄榄仔（花），我就买回来做，结果那橄榄只剩橄榄脯，没肉，做出来也没多大的橄榄味，所有材料备好就去休息下吧，那个腰和脚都麻了，让橄榄控控水，晾干，接下来就是下多多的油，别人放什么花生油，我是用的玉米油，没啥味，熬出来的就是橄榄味，一下子别放大半桶油，油大概没过橄榄就行，炒，把橄榄炒得皱巴巴的，注意火候，中火炒，时不时翻翻，越炒越香，那橄榄味很香
就是这样，时不时翻上来看看，皱巴巴的就快行了
就是这样
把剁好的酸菜倒下去，我没拍剁碎的酸菜，前两次用刀剁，剁得怀疑人生，后来用上绞肉机方便快速，十斤菜，十几二十分钟搞定，把酸菜用刀切细块入机，七八分满，然后把绞肉机抱起来一只手指点动，上下摇晃，边晃边绞，是的，就是一只手抱绞肉机底部，一只手按住绞肉机的顶部，用一只手指点着按钮，上下摇晃，不停摇，十秒左右停下来打开来看看，不均匀就左右摇晃下，让粗粒下来，再点动几下，打开看看，差不多就倒出来，再接着下一轮，直至全部打好
现在开始就是不停的炒了，最初就要勤翻动，容易糊，注意观察，这时要是干，就加油，继续炒，抓把粗盐放进去，炒，炒到盐化了，再抓把糖下去炒，接着就是漫长的翻炒，全程中火，时不时挑点出来尝尝咸淡，如果想要看起来更黑就放酱油，我没放，这是熬了两个半小时的样子
快好是什么样子呢，就是发现油慢慢变多了，只有热气，没有水汽就是可以了，只有把水份熬干净了，才能放久不坏，干净的容器消毒晾干就可以装了，如果用玻璃器皿装就可以热着装，装装好拧好盖倒过来放着就成真空状，如果是用塑料瓶子装就要完全放凉了才能入瓶，我做的这个装好后放室内能放三个月不变质，如果放久的话就要入冰箱了
