水煮鱼（沸腾鱼版）

水煮鱼（沸腾鱼版）的小贴士

1. 国外买不到合适的鱼，只能用冰冻鱼排，国内的话，买草鱼，鲶鱼，青鱼，大的鲈鱼都可以（更建议让摊主帮忙去骨，自己去骨容易留刺）。鱼买回来，头下方扎一刀放血，然后去鳞片，内脏，牙齿，洗干净。用刀从尾部肉切下去，刀锋碰到龙骨就转九十度，贴着龙骨行刀，把一整块鱼肉剔下来，然后再斜刀把边上的一整排肉眼可见的排刺片掉。反面同样操作，得到两块鱼排。鱼排斜刀片成薄片，用料酒或者啤酒加少许盐巴抓洗干净，再用清水冲洗干净，挤干水分。后面再码味上浆就好了 2. 鱼肉要挤干多余水分，不然容易脱浆。 3. 郫县豆瓣酱千万不要多放，不能比我图中的量更多。点到为止，因为这不是传统豆瓣酱为主味的水煮鱼，是改良版的沸腾鱼版本，主要吃花椒和干辣椒的香味。 4. 汤底沸腾后，要离火或者小火放鱼片。太沸腾的水会冲散鱼片表面还没成型的浆，使得鱼肉失去保护层，汤也会浑浊。鱼肉始终要在不沸腾的水里浸熟，因为鱼片表面上的浆里包含蛋白，蛋白在滚水里会形成大量浮沫，让菜的外观大打折扣。 5. 不要惜油，也不要惜花椒，不然不出味。 6. 可以没有红花椒，但不能没有青花椒，这道菜不靠豆瓣也不靠复合油，作料简单也能出味，就是靠青花椒，必不可少哦。 7. 花椒辣椒沾水是为了增加后面在滚油里炸的时间，让香味可以充分被炸出来。但不要加太多的水，保证打湿就好。 8. 最后一步注意火候，因为花椒都是挥发性的香味，炸过头香味尽失。