现磕咸鸭蛋24个，取出蛋黄，去掉表面蛋白膜。喷一层高度白酒去腥，放入烤箱150℃烤约10分钟，烤到微微滋滋冒油即可。取出晾凉备用（自己腌鸭蛋，搜我往期菜谱）
油性豆沙600克均分成24个，每个25g，滚圆后按扁，包入一个晾凉的咸鸭蛋黄，用虎口收紧，滚圆备用。每个馅料约25g豆沙加约15g蛋黄，合计约40g。豆沙可自由替换成红豆沙、绿豆沙、芋泥、奶黄、莲蓉、冬蓉、抹茶、龙井茶馅等，但总量保持600g，且尽量选油性、偏干、能成团的馅料。包好后盖保鲜膜备用（自己炒豆沙，搜我往期菜谱）
中筋粉250g、猪油90g、凉水100g、糖粉40g，把所有水油皮材料加入揉面桶（自己熬猪油，搜我往期菜谱）
厨师机打面时，水和猪油建议用冰冷的，因为机器升温快，如果还没出膜就热起来，容易水油分离，面筋失去张力和韧性，后面很难再出膜。手揉的话可以提前揉匀，冷藏一夜水合法，出膜更轻松。揉出比较薄的手套膜，后续好操作。揉好后盖上保鲜膜，防止表皮干燥
低筋粉200g、猪油100g，混合
直接戴防粘手套下手揉匀，揉成一个不粘手、能捏成团的软面团，盖保鲜膜放一边备用
水油皮约480g、油酥约300g。水油皮均分成24个，每个20g，滚圆。油酥均分成24个，每个12.5g，滚圆。每操作完一个都及时盖保鲜膜防干
取一个水油皮按扁，放一个油酥在中心位置
用虎口推动收紧的方式包住油酥，收口捏紧
每完成一个都及时盖保鲜膜，全部包好后醒面10分钟
第一次擀卷：取一个醒好的面团按扁
从中间向上、向下擀开，大约擀成15cm长
翻面，从一头卷起
每卷一个立刻盖上保鲜膜，全部卷好后醒10分钟
第二次擀卷：醒完10分钟后，从第一个卷开始，按扁
从中间向上、向下擀开，大约擀长25cm
翻面，从一头紧紧卷起，卷到另一头
每卷好一个都盖上保鲜膜，全部卷好后醒10分钟
取一个醒好的卷，手指在中间压一下
两边向中间折叠按压
擀成中间厚、四周薄的圆片状
包入一个豆沙蛋黄馅
用虎口收紧，收口捏紧。依次包好，盖保鲜膜
蛋黄20克加清水10克搅拌均匀
把生坯顶部倒扣蘸蛋黄液，或者用小刷子只刷顶部，形成一个圆圆的小黄顶
依次操作
每个顶部撒一克黑芝麻
平炉：170℃预热，烤约30分钟。风炉：160℃预热，烤约30分钟
烤到顶部蛋黄金黄、酥皮保持白色或微黄即可。原色蛋黄酥不要刷全蛋液，也不要过度上色。出炉晾凉
掰开一个，层次分明，蛋黄流沙
晾凉后酥到掉渣，装进蛋黄酥礼盒，送亲朋好友作为伴手礼非常合适
1、所有擀卷的过程中，如果害怕把水油皮擀破，只需要微微补一点干面粉即可防止破皮； 2、如果害怕混酥，需要在较低环境中操作，室温保持在25度以下比较合适。
