油水混合炒糖色。先将水覆盖住糖(黄/白冰糖或者白砂糖)，也就是糖水比例将近1:1。中火开煮。再加入一小勺油如上图所示。
注意火焰不要大到超过液体高度，易糊。
冰糖与水充分煮融化，慢慢起泡泡(绵密白白，如下图所示)。
舀起有玻璃色的感觉，到第一阶段∶反沙。
菜式∶反沙芋头、反沙南瓜、挂霜花生。
继续煮到深一点的颜色，泡泡如下图所示，颜色似香油色时，第二阶段∶拔丝。
上图所示阶段∶拔丝。
温度越来越高，进入第三阶段∶琉璃。此时转最小火。
转最小火后，很快会冒大泡泡，如下图所示，大泡泡后立即关火。熬过头苦多。
第四阶段∶糖色，枣红色。(此时冷却即为糖砖，如下图所示。)
身体离锅远，加入半斤热水，再次开火熬一分钟左右，至黏稠。
黏黏的，倒出时放入瓷器或者不锈钢碗内。玻璃容器易炸。
枣红色。
在玻璃罐内层涂上薄油，防粘黏。
密封好后，糖色罐放在冰箱冷藏保存期一年。
炒糖色所有过程，基本要小范围不停搅拌，大范围搅拌容易反沙。
卤菜红烧肉都可以用上。
