炒糖色详细版攻略！（油水炒糖色） 林述巍-林大厨 白冰糖/白砂糖250克+清水250克+1/3炒勺的油
炒糖色有油炒的和水炒的两种。最简单的是油加水一起炒(油水炒糖色)：白冰糖/白砂糖250克+清水250克+1/3炒勺的油，(对于新手来说，最好选择白砂糖或白冰糖兑水一比一)，有点油在里面会让这个糖色更润一点。使用明火时，千万记住火苗不要超出糖水的范围，因为如果火太大，烧到糖水的边上很容易就把边上的糖分烧糊掉了，糖色就会发苦。
熬糖色会经历四个步骤(反沙-拔丝-琉璃-糖色)。
第一步，反沙。把冰糖和水充分煮至融化，慢慢的会起这种泡泡(绵密的白白的有点玻璃色的感觉)就是反沙了，潮汕人做的反沙芋头、反沙南瓜，北方人做挂霜花生、挂霜腰果、挂霜山楂球等就是这个状态。
第二步，拔丝：继续煮到它再加深一点点颜色、泡泡再少一点点的时候，熬到香油色的感觉，就可以用来拔丝了。
第三步，琉璃状：继续熬煮，温度越来越高，一定要小心了啊，马上就要进入琉璃状态，可以做冰糖葫芦了。筷子蘸糖浆放进冷水中让糖浆冷却后会变成硬脆的糖壳。可以蘸山楂圣女果山药豆水果等做成冰糖葫芦！
第四步，糖色：继续熬到糖浆变成枣红色，这时转到最小火，不要着急，等冒泡泡了再把火关掉。这个时候如果放任它在锅里冷却了，就会变成糖砖哦！所以还要加热水进来。先把火关掉，身体离锅要远一点小心烫伤，往锅里加刚烧开的热水250克(千万注意不能加冷水会炸的！)。再次开火熬个一分钟即可得到完美的糖色啦！
这样熬出来的糖色就是黏稠的，不会形成一坨一坨的，这糖色的颜色非常亮哦，现在就可以把它倒出来装进容器里了。
一定要用不锈钢或者陶瓷容器来装糖色，千万不要放玻璃容器里啊，玻璃突然遇到高温的糖浆会炸掉！因为糖浆的温度非常高！
这个糖色可以用来做红烧肉、炖肘子或者做卤菜都是轻松拿捏的。
熬好的糖色稍微冷却一下就不是一整块的感觉了，它是粘稠绵密的枣红色，味道棒极啦！
放至温温的不烫手的时候从容器再倒进密封罐里，密封罐里面可以涂点油在内壁，糖色倒进去不会黏在罐子内壁太紧。
糖色的保质期很长，放在冰箱里面冷藏一年多都是没有问题的。
