霉豆瓣，菜市场或者某宝都有。
淘洗干净，捡去烂的和杂质，滤干水。
水豆瓣的发酵: 洗过晾干水的霉豆瓣放进一个玻璃瓶，盐倒进去，醪糟要本地自酿未灭活的醪糟，超市买已经灭活的醪糟不好！醪糟和啤酒倒进去，搅拌均匀，盖上盖子放到阴凉干燥的地方让它自行发酵。
写得比较复杂，其实很简单 一、提前15天左右预处理霉豆瓣，水豆瓣装瓶发酵，油豆瓣浸泡晒制，发酵的水豆瓣两三天摇匀一次，晒制的油豆瓣三四天搅拌一次。水豆瓣是装瓶发酵，不用搅拌和翻晒，不受太阳的影响。 二、不能吃辣的辣椒可用二荆条，能吃辣的用小米辣。不喜欢加姜蒜的可以不加，买不到青花椒的可以加干的青(红)花椒，晒辣椒酱时一般每天早上搅拌一次，不要晒热时去搅拌它，否则容易发酸。 三、如果没有时间长时间晒制辣椒酱的，可以加干辣椒一起做辣椒酱，干鲜辣椒比例为2/8或者3/7，干辣椒摘去梗，杂质和烂辣椒，洗干净滤干水，跟处理好的鲜辣椒一起剁碎或者打碎即可，其他比例不变。加了干辣椒的辣椒酱打好可以直接加+盐+花椒+晒制(发酵)处理好的豆瓣，搅拌均匀，直接加生菜籽油拌匀装坛，一个月后就能食用。 四、辣椒酱最后拌上生菜油装坛后，还要静置发酵一个月后才能食用。全程用生菜籽油，不能沾动物性油脂，否则容易生蛆。
