刚买回来的大肘子，用清水洗干净后浸泡半个小时，水中加入少许白酒，可以去除一些肉腥味儿。
洗干净的肘子控下水分，抹上大量的食盐和花椒、小茴香，腌制3个小时以上，会杀出很多水分。
再次控干水分，加入老抽、甜面酱，一点点儿白酒。
下手抓匀，顺便给大肘子按摩5分钟，让酱汁充分融合。
再放上一些香葱。
静置15分钟
分别装塑料袋，酱汁也平均分配，放冰箱冷藏腌制24小时。
腌制好的肘子进行焯水处理，再次去除内部的多余水分和异味儿。
烧开后2分钟出现大量浮沫，关火。
流水清洗，下手揉搓，尽量洗干净，可以看出，经过腌制的肘子已经上色了。
焯水过后的肘子明显个头缩水了，这时可以清楚的看到残留的猪毛，可以用镊子拔出，或者用火烧除。
喷枪侍候。
清理过毛发的肘子，再次用水清洗。
经过处理的肘子，这时才算是有资格下锅了，带有任何异味儿和血污的材料都不能进入卤水锅的。
放入肘子的卤水锅加热烧开。
小火卤制2个小时，涅槃的肘子重生了。
此时趁热用利刀剔除大骨头，切成小块即可大快朵颐～ 我一般会晾凉后，用保鲜袋裹紧放冰箱再冷藏一夜，切片摆盘。
此方子初看上去貌似复杂繁琐，实为一只合格的『酱卤大肘子』的基本修养，如此得到的不仅仅是美味的肘子，更大的收获则是一锅可以传家的卤汤，这锅卤汤如能隔三差五的卤点儿鸡、鸭、猪蹄、肘子、牛腱子，那么不出10次，就是一锅万人迷的“老卤汤”了，去不能经常的烧开杀菌，那就用食用级容器装了冷冻起来，保存一两月还是可以的。
