排骨凉水下锅，煮出浮沫后随时撇除。
汤锅沸腾后加入凉水降温，让排骨内外温度一致，更好去除血沫。
再次开锅后煮1-2分钟，将排骨捞出沥干。
锅中放少许油润锅，关火后加入老冰糖，再放入一小勺清水。
开大火加热，待冰糖慢慢融化，出现较大气泡时转小火。
观察糖泡变得密集、颜色逐渐变红，在糖泡消泡的瞬间，立刻下入排骨翻炒均匀，全程无需放老抽。
放入桂皮、八角、白芷，多加一些姜片，再下入葱段、蒜瓣，开大火烹入料酒或花雕酒。
加入3小勺生抽、少许盐和白胡椒粉，倒入热水，水量没过排骨并高出1厘米左右。
放入小葱节和菠萝皮（利用果酸加速排骨软烂），再加少量冰糖，盖上锅盖，中火焖煮30分钟。
焖煮排骨时处理菠萝，遵循块配块的原则切好。
将煎好的菠萝放入排骨锅中，开大火快速收汁。
放入洋葱、红绿彩椒，继续翻炒至汤汁变得粘稠，均匀裹在每块排骨上，即可装盘出锅。
