鸭蛋洗干净，晾干水份。滚高度白酒以后，再次晾干备用。
生姜切丝，除了鸭蛋以外，其他材料全部放锅中（锅要无水无油）。水开以后，中火煮10分钟，捞出锅里面的花椒辣椒等，晾凉备用。
鸭蛋码好在坛子里。把料水倒进来，滚蛋剩的白酒也倒进来，这样不浪费。白酒可以增香，去腥，杀菌，而且可以促进鸭蛋出油。 4月16日泡的那一坛是20斤的坛子，也就是主配方写的料水配比，我这次是放了56个蛋，没放满。如果放满的话，大约可以放80个左右。忘了拍照了。这个方子先记录一下水和蛋的配比。方便下次腌制。 图片上这一坛是5月9日泡的。这个是10斤的坛子，大约30多个蛋，忘了多少个了。鸭蛋不够。还放了10来个鸡蛋。等我开坛再来修改数据。10斤的坛子。料水的配比是: 水6斤，盐500克，花椒9克，大料9个，干辣椒12克，生姜18克 。
4月16日腌制的这一坛，到今天5月22号，全部磕出来，总共腌制了36天。基本上都腌制到位了，极个别的，蛋略小一些，腌的稍微有些过头了。这个腌过头只是针对于这个蛋黄是要做蛋黄酥或者月饼来说的哈～如果说是吃咸蛋，这样出油更多更好吃。像图片上这样，有几个略微有白心的，也没关系，可以挤出来，磕出来再放几天，那个白心慢慢的也就腌制的差不多了。
像这样，硬邦邦，圆滚滚，里面很均匀的这种，就是腌制的很棒的蛋。
之前有的朋友一直不清楚什么样是腌制的刚刚好，什么样是腌过头了，正好这次拍个照解答一下，像这张图这样的，蛋敲出来以后。蛋清不是透亮而是浑浊的。蛋黄的边缘不清晰，这种的蛋黄，把蛋黄上的那层膜去掉就是这种浑浊的黄色液体。这一种就是腌制过头了。腌制的时候，尽量选用大小差不多的蛋，相差太大的话，腌制的时间是不一样的，不太好把控。当然，如果是吃咸鸭蛋的话，可以忽略不计。【最下面这个蛋上面的那颗大米，是我们家淘气包放的。大家就当没看见就好，哈哈哈～这颗蛋其实也还好，还是可以用的，只要不是那种去了蛋黄上的膜，会黏一手蛋黄，摸起来还是像个球一样就还可以用。只是可能会微微有些咸。】
腌制的刚刚好的蛋黄，边缘清晰，蛋清透亮不浑浊，蛋黄透亮颜色均匀。
蛋黄去膜以后，烤箱180度预热。蛋黄放在烤盘上，喷白酒，预考5分钟左右，蛋黄微微冒汗就可以。千万不要烤出油啦～
晾一会儿，泡玉米油。大家可以用瓶子，我偷懒不想洗瓶子，就直接用密封袋了。冰箱冷藏可以放一个月。这样的蛋黄不会变的更咸，腌制的稍微差一些的，再放几天的话，腌制的也基本上就到位了。用之前直接取出来，控油，直接用来包蛋黄酥就可以了。
至于剩下的蛋清，好嘛，我是一个比较节俭的人😌我去蒸熟，然后切片，切条都可以，泡水可以把盐泡出来。再炒辣椒也很好吃。具体步骤，大家去看另一个方子哈。大家随意。怎么炒都好吃。凉拌也行。
