生/鲜猪耳朵
生猪耳朵
猪耳朵切丝
猪耳朵切丝
猪耳朵切丝
猪耳朵切丝
猪耳朵切丝
白切猪耳朵，爽脆有味 作者 猫叔食堂 手动剃须刀把猪耳朵表面猪毛刮干净。冷水下锅，水没过猪耳朵即可，两面焯水定型至熟透，去除杂质和异味。水开至表面冒小泡泡，调成小火低温慢炖，中途翻面。熟透（用筷子一扎即透）捞出过凉水，清洗搓洗干净，多次冲水彻底洗干净。锅中放清水烧开后放入葱姜蒜去腥三件套，再放个卤料包（桂皮/肉桂6克，八角6克，香叶2克，甘草2克，白蔻3克，草果2克，沙姜3克，花椒3克，丁香1克，胡椒7克。），多放点盐，一大勺，水咸一点才能入味，放半包盐焗鸡粉，不用其他东西调味了。水开放入猪耳朵，这是用白卤来卤猪耳朵。放入香料后大火烧至水微开，加入一点高度米酒，可以去腥增香，滚10秒钟把腥味带走，然后小火慢慢熬煮，保持微沸冒密集小泡泡的的“虾眼水”一直煮，千万不能用大火煮。这种用微微冒泡微微沸腾的虾眼水一般适用于各种白切。煮半个小时后，翻一个面，煮另一边。筷子一扎即透就是熟了。卤好取出猪耳朵浸泡在冰水里，迅速降温，更加Q弹，泡约 10来分钟，就可以取出，放冰箱保鲜层速冻让肉质更紧实。放冰水里迅速降温并清洗干净，口感更Q弹。 大五六个蒜粒、一块沙姜拍扁切碎，一棵圆须/芫荽切碎。放碗里，就是料碗。 酸甜酱：半个（盐渍）柠檬去籽切碎，酸姜几片，一个（迷你的）酸萝卜切碎末，一把酸窖头（看着像糖蒜）切片后切丝，一个酸辣椒切末，全部放碗里，花生油烧热浇上去。锅里放一勺猪肉汤，一小勺蚝油，一点鲜味汁（小鲜侣），一汤勺酱油，一小勺糖，这样调制好的酱油汁浇在料碗里，就是原味蘸酱碟。调酸甜汁尽量不要用醋，用纯天然的果酸，放入两勺酸梅酱，倒入n666才调制好的酱汁，拌匀，放点糖和橘汁（鸡汁？）增加点复合酸味。 冷冻后的猪耳朵更Q弹了，把肉厚的地方先切掉，再切斜成面积较大的薄片。低温慢煮2个小时，出来的耳根肉厚处，就是粉嫩粉嫩的颜色。猪耳朵薄片和香菜一起，蘸点酸甜汁，非常好吃！
怎么切猪耳朵？斜切、片着切薄片。
