怎样才能做出鲜嫩多汁的肉馅【蟹柳紫菜卷】

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分享一道在家也可以制作的经典早点【港式蟹柳紫菜卷】，了解做肉馅的原理，提高做菜水平，食物会更美味~！我们平时在做肉丸、肉馅、和面的时候常听到烹饪的一个术语叫搅打“上劲”，要求一个方向搅拌，那其中的原理是什么呢？以蟹柳紫菜卷的肉馅为例，操作上步骤是剁馅-调味-加水搅打-蛋清-加油。转换成目的是：增加游离蛋白质-蛋白质形成网状结构-吸收水分-保护水分。 1、首先要选用蛋白质含量高的部位，比如前腿肉，剁成肉泥可以使肌肉组织被破坏，细胞内的部分蛋白质分子游离出来，为蛋白质充分吸收和变性提供了有利条件； 2、接着加盐调味，可以使蛋白质表面的电荷增加，加强蛋白质的水化能力，为后续吃水作准备； 3、顺着一个方向搅动，边搅拌边加水。u003C搅拌u003E的目的也是为了增加游离蛋白质，u003C顺着一个方向搅拌u003E这种物理作用可以使蛋白质球形结构被破坏，多肽链展开成线型分子，通过不同地副键互相连接，形成空间的网状结构，这种结构可以包裹住大量水分子，水分饱满且不松散，这就是“上劲”后的蛋白质凝胶。如果是来回搅动，则会形成分散的块状结构而不是网状结构，吸水能力减弱。 4、最后加蛋清和油会在表面形成保护膜，保护住肉馅中的水分不流失，使口感更好。注意一下步骤顺序不要搞乱，u003C先调味后加水u003E,反过来则会无法入味；u003C先吸水后加油u003E,反过来则会无法吸水。这道紫菜卷另外还加了木薯淀粉增加Q弹的口感，可以一次性做多些煮熟放冰箱冷藏备用。